Có ba nguyên nhân chính làm ươn hải sản là do: enzyme, vi khuẩn và ôxi hoá.

1. Enzym

- Enzyme có sẵn trong hải sản, chúng hoạt động như hải sảnc chất xúc tác sinh học trong việc phân huỷ về mặt hoá học hải sảnc thức ăn hải sản ăn. Một số enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể.

Ngay khi hải sản chết sự cân bằng giữa hải sảnc quá trình bị xáo trộn. hải sảnc enzyme, thay vì phân giải thức ăn, lại phân giải hải sản, tiêu hoá mỡ, hải sảnc hydrocacbon và protein. Sự phân giải do enzyme gây ra thường được coi như sự tự huỷ và làm hải sản nát ra.

Bên cạnh những enzyme có sẵn trong hải sản, vi khuẩn xâm nhập vào hải sản và vi khuẩn có trong mang và ruột hải sản cũng tiết ra hải sảnc enzyme phân huỷ hải sản.

- Cá bị hỏng do enzyme là vấn đề nghiêm trọng đối với hải sảnc loại hải sản nhỏ như hải sản trích và hải sản thu vì hải sảnc loại hải sản này thường để nguyên cả ruột. Cá to cũng có thể bị hỏng do enzyme nếu chúng không được bỏ ruột, tuy nhiên vấn đề không nghiêm trọng như đối với hải sản nhỏ vì khoảng cách giữa ruột

– mang và thịt hải sản lớn hơn.

2. Vi khuẩn

- Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong vòng đời của động, thực vật. Thiếu chúng cuộc sống trên trái đất sẽ đột ngột chấm dứt.

Mặc dù quan trọng như vậy, nhưng từ trước đến nay, chúng là tác nhân gây hỏng tồi tệ nhất đối với hải sản và các loại thực phẩm khác vì hải sảnc sản phẩm của chúng có chứa độc tố.

- Người ta thường nói rằng khi còn sống hải sản vô trùng, nhưng ngay sau khi chết, hải sảnc enzyme và vi khuẩn cùng lúc tấn công hải sản.

Vi khuẩn có thể đến từ nhiều nguồn, trên da hoặc trong nhớt hải sản. Ruột, đặc biệt khi đầy thức ăn, có một lượng đáng kể các vi khuẩn. Số lượng vi khuẩn tăng lên tuỳ theo cách thức xử lý và bảo quản hải sản.

3. Ôxi hoá

- Ôxi hoá làm mỡ hải sản bị ôi. Hiện tượng này chủ yếu xảy ra khi để hải sản trong không khí, cũng có thể do hoạt động của hải sảnc enzyme trong mô và trong vi khuẩn ở mỡ hải sản.

- Sự ôxi hoá thể hiện ra mặt ngoài hải sản : làm nhạt màu hải sản, hoặc làm hải sản đổi sang màu khác như vàng hoặc nâu. Cá nhiều mỡ bị hỏng nhiều hơn hải sản nạc.

Vấn đề ôxi hoá sẽ càng trầm trọng hơn khi hải sản đông lạnh; do đó, khi tiếp xúc với không khí trong quá trình cât trữ có thể gây ra sự ôxi hoá mặt ngoài hải sản. Kết quả là hải sản có mùi đặc biệt của mỡ bị ôxi hoá.

Đặc điểm hải sản tươi hải sản ươn

Hải sản tươi:

Thịt tươi, mắt sáng, giắc mạc đen, bóng mượt, mang đỏ và có nhớt bao bọc, mình cứng ( ấn ngón tay vào thấy cứng)

Hải sản ươn:

Mùi hải sản hơi tanh – ôi, mắt hải sản lồi mờ đục, mang hải sản nhạt màu – không còn nhớt, thân hải sản mềm – khi ấn tay vào thấy để lại vết, bụng thường vỡ ruột lòi ra hậu môn.

Sản phẩm của: Công ty CP thực phẩm XNK NaturFish.

Dinh dưỡng từ cá - những điều cần biết
cá là thực phẩm được khuyến cáo tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, bạn đã thực sự hiểu rõ về dinh dưỡng có trong loại thực phẩm này chưa? Nếu chưa...
3 nguyên tắc bảo quản hải sản tươi
Hải sản là thực phẩm rất quan trọng với  người dân Việt Nam, nhưng rất nhiều người hiện nay vẫn chưa biết cách bảo quản hải sản đúng cách để lưu ...
Admin
Author short description.
Chi tiết